La parmigiana di melanzane a dispetto del suo nome (parmigiana) non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana. E’ un piatto fortemente radicato nell’Italia meridionale, e più precisamente, in Sicilia. In questa pagina vi spieghiamo come fare una parmigiana che resterà nei ricordi di tutti quelli che avranno la fortuna di addentarla. Una ricetta a alto rischio calorico...
I passi per una parmigiana per 4-5 commensali (dipende da quanto mangiate).
Passo 1. Al mercato.
Per cucinare una buona parmigiana bisogna seguire pochi e semplici accorgimenti. Primo passo fondamentale è la scelta delle melanzane. Il trucco è andarle a prendere direttamente al mercato, non al supermercato dove si trovano quelle melanzane lunghe e fini che non sono utili a questa ricetta.
Melanzana ideale è quella grande, ovaleggiante, di colore viola lucido. Ecco, quando in una bancarella le avvistate, prendetene subito 4-5 esemplari. Al tatto dovete controllare che non siano molli o, al contrario troppo dure. La melanzana ideale è di consistenza intermedia. Dopo, sempre al mercato, cercate il basilico, prendetene un bel mazzetto: vi servirà per condire la salsa di pomodoro.
Ma veniamo alla preparazione
Passo 2. In cucina.
Ecco quello che vi serve materialmente per impostare la vostra parmigiana:
4 melanzane
Una bottiglia di salsa da 1 litro
Un bottiglia di olio di semi
Un sacchetto di parmigiano o ricotta salata grattugiata
Una confezione di formaggio (tipo Galbanino o simili).
Un etto e mezzo di prosciutto (facoltativo)
4 uova sode (facoltative)
Sale e zucchero
Passo 3. Tagliare le melanzane
Ci sono varie scuole di pensiero su come tagliare le melanzane, c’è chi le taglia a fette alte due centimetri, chi a quadrettoni, chi a rondelle. Noi vi consigliamo di prendere la melanzana lavarla per bene, e spuntarla. Non togliete tutta la buccia, toglietene solo un po’. La buccia contribuisce a insaporire il piatto, ed inoltre aiuta a digerire (contiene le fibre, essenziali per l’apparato digerente). Come tagliarla? A metà. Mettetela in orizzontale e tagliatela in due. Dopo rimettete le parti ottenute in verticale e tagliatela a fette non più spesse di mezzo centimetro. Fate così con tutte le melanzane. Le fette, se non avete eccessiva fretta, le potete mettere ammollo con un pizzico di bicarbonato (toglie un po’ di acidità alla verdura). Ma se avete fretta non è un passaggio necessario, potete farne a meno.
Passo 4. La salsa di pomodoro.
Dato che la parmigiana, nella sua forma finita, è di una pesantezza disarmante, vi consigliamo di condirla con una salsa leggera. Và bene quella che vendono nelle bottiglia di vetro. Mettetela in un pentolino con il basilico, sale e un pizzico di zucchero. Lasciatela cuocere per una mezz’ora. Ricordate: la salsa più cuoce più e buona. Dipende sempre da quanto tempo avete a disposizione. Ma se siete degli estremisti del condimento potete, tranquillamente, prepararla in altro modo: prendete una cipolla e fatela a pezzettini, mettetela in un pentolino e aggiungete un po’ di olio di oliva, e poi buttateli dentro la salsa di pomodoro. Sicuramente sarà più gustosa, ma nettamente più pesante. Sta a voi, questa è un ricetta con più vie di fuga.
Passo 5. La frittura delle melanzane
E che ci vuole! starete pensando. Sbagliato. E’ fondamentale il modo in cui si friggono le melanzane. Prendete una padella bella grande e fonda. Mettete dentro l’olio di semi, ma un bel po’, dovete quasi riempire la padella di olio. Dovrete utilizzare (solo per la prima tornata di frittura) metà della vostra bottiglia di olio. Fate riscaldare l’olio fino a quando non sentirete delle piccole esplosioni. Dopo cinque minuti che la padella è sù potete mettere le melanzane. Vedrete che friggono in un modo strano, quasi come se stessero bollendo nell’olio. Vuol dire che la temperatura è giusta. In questo modo le melanzane cuoceranno in meno tempo e assorbiranno meno olio. Arrivati a metà della cottura di tutte le fette cambiate l’olio, e ricominciate come sopra. Le melanzane una volta fritte dovranno essere messe ad asciugare in un piatto predisposto con la carta per fritti, quella inventata per assorbire l’olio in eccesso. E’ fondamentale per le vostre arterie...
Passo 6. La sistemazione degli stati
È una procedura di assoluta importanza per la buona riuscita di questa ricetta, procedura spesso sottovalutata. Per questo passo dovrete avere a portata di mano:
Una teglia
La salsa di pomodoro
Il prosciutto
Il formaggio tagliato a cubetti
Il formaggio grattugiato
Le uova
Prendete la teglia e cospargetela di salsa. Poi prendete le melanzane e formate un primo strato: attenzione, non lasciate vuoti da nessuna parte, le melanzane devono formare un letto omogeneo nella teglia. Dopo mettete il formaggio a cubetti, quello grattugiato, e le uova. A questo punto stendete sopra il tutto una bella fetta di prosciutto a ricoprire totalmente il condimento che avete in precedenza sistemato. Poi di nuovo: salsa, melanzane, condimento. Fate così con tutte le fette di melanzane e con tutto il condimento a vostra disposizione.
Passo 7. In forno
Dopo aver preparato la teglia contenente la vostra parmigiana mettetela in forno. Non è una cosa usuale, di solito va in padella e poi sui fornelli. Noi vi consigliamo di infornarla a 200 gradi per almeno una mezz’oretta. L’aspetto finale dovrebbe essere non dissimile da quella di una pasta al forno. Dopo che la cottura è terminata, uscite la teglia dal forno e fatela riposare per almeno una ventina di minuti. Ok, la vostra parmigiana di melanzane è pronta.
Tagliatela a fette, prendete il pane e ingozzatevi! Poi fateci sapere com’è andata. Se dopo sentite un leggero senso di pensantezza, una voglia irrefrenabile di dormire, e un leggerissimo senso di colpa... non fateci caso sono gli effetti collaterali di questo particolare tipo di parmigiana.
http://www.girodivite.it/La-parmigiana-di-melanzane.html
altra fonte: http://www.topricette.com/273/parmigiana/