ciao a tutti vorrei inserire un ricettario qua per poter preparare alcune nostre ricette in russia e
per abbassare il costo di alcuni ingredienti .

lardo o pancetta .
Da toscano vi posto come preparare una buona pancetta o lardo in russia usando la tecnica che ha reso famoso il lardo di colonnata .
certo dobbiamo usare varianti ma vi garantisco un risultato ottimo .
gradirei commenti di chi prova a farlo.

ingredienti :
rosmarino circa 4 rametti solo foglie
salvia  una decina di foglie
sale grosso russo u
pepe nero in grani  dieci grani
chiodi di garofano 2 solo il pistillo senza il gambo
sale fino marino meglio un cucchiaio
lardo circa 400 grammi con cotenna
se volete fare la pancetta anzi che il lardo usate 400 grammi di pancetta se trovate il guanciale meglio
dopo il primo tentativo potete modificare le dosi in base ai vostri gusti

pestare in un mortaio o una teglia di acciaio o pirofila , rosmarino salvia sale fino pepe e chiodi di garofano per circa 15 minuti deve rendere il tutto come una polvere.
fatto questo prendete il pezzo di carne e strofinatelo in questo battuto bene pressandolo un po .

ora procuratevi una pirofila di vetro o ceramica (grande da poter ospitare la carne e lasciare almeno 5 cm di spazio tra la carne i bordi ) un mattone

ora con il sale grosso fate una strato di circa 5 cm sul fondo della pirofila
adagiate la carne e copritela con altro sale
sia ai lati che sopra la carne dovete avere 5 cm di sale

poggiate il mattone sopra la carne . tutto il perso del mattone deve essere applicato sulla carne e non sul bordo della pirofila.

aspettate 20 giorni poi eliminate il sale grattate la carte e....... buon appetito .

tiramisu
non la procedura ma come farci gli ingredienti
per i savoiardi vi posto questa ricetta , ci sono foto e procedimento quindi sicuramente descritto meglio di me .

savoiardi

per il mascarpone

comprate panna liquida da montare 1 litro
mettetela al fuoco e quando incomincia a fare le bollicine aggiungete due cucchiai di succo di limone
continuate la cottura fino a far addensare la panna

prendete una pirofila o pentola e applicate con delle mollette per i panni un telo di cotone sul bordo
lo scopo e far scolare dalla panna il liquido in eccesso tramite il telo di cotone
fate riposare in frigo per un giorno ed avete ottenuto un ottimo mascarpone , chiaramente senza conservati .

salsicce

se potete comprate un tritacarne con gli accessori quali l'imbuto per gli insaccati , non costa molto e in russia e' molto utile .
in alternativa un saccapoche ma e' molto piu' laborioso
se avete il tritacarne macinate la carne con la trifila, disco della misura piu' grande
cmq
600grammi di pancetta macinata
400grammi di lardo
20 grammi di sale marino fine
5 grammi di pepe nero
budelle di maiale , le trovate bene in russia
aceto di vino
mescolate il macinato e con un mattarello stendetelo su un tavolo
a questo punto dovete incorporare sale e pepe con cura ovvero cercando di distribuirlo omogeneamente
mescolate con le mani l'impasto
per le budelle dovete lavarle con l'aceto per sterilizzare
se avete il tritacarne inserite le budelle nell'imbuto , montate la macchina senza disco e divertitevi . fate un noto all'inizio delle budelle e fate un piccolo foro , questo serve per non fare una sacca d'aria
con il saccapoche e' molto laborioso ma siamo in russia e le macellerie non hanno le nostre gustose splendide divine eccitanti gloriose salsicce ....
fatele e conservatele prima di mangiale almeno due tre giorni in frigo . sono la base di molte ricette quali i ravioli toscani che presto posto la ricetta .... abbiamo preso una buona strada quella di cucinare cibi italiani senza andare alla metro e spendere tutti i nostri rubli .
consiglio di provare salsicce alternative con macinato di agnello aromatizzato alla menta ed altre spezie per creare la salsiccia perfetta .
se avete un luogo fresco ed asciutto essiccatele in alternativa congelatele .

giusto per capire

 

fate gli gnocchi di patate e congelateli a porzione
cuociono in pochi minuti e sono ottimi

1kg di patate vecchie lessate con la buccia
1 uovo se piccolo 2
100 grammi di farina
un pizzico di sale


pelate dopo averle lessate le patate e grattugiatele finissime
unite un uovo e 100 grammi di fanina ed un pizzico di sale

l'impasto ottenuto va lavorato con cura dato che e' molto morbido e tende con il tempo a diventare sempre piu' morbido

spruzzate un po di farina sul tavolo e preparate dei rotolini con la pasta e tagliateli in piccoli gnocchi
congelateli subito
sono ottimi

questa ricetta costa un po ma io amo le melanzane sott'olio

5 melanzane
750 ml di olio di oliva
500 ml di aceto di vivo bianco ( USATE L'ACETO DI MELE PERFETTO E COSTA 15 RUBLI ), questo si trova in alcuni magazzini di certo alla metro ma non costa tanto
menta fresca
peperoncini a piacere freschi
sale fino
aglio


per prima cosa tagliare le melanzane con la buccia a listelli regolari di circa in cm di diametro, successivamente salare le melanzane e metterle in un recipiente coperto con pellicola per un giorno .

il giorno dopo lavare le melanzane con abbondante acqua e stenderle su un canovaccio ben strizzate . aspettate almeno 4-5 ore per farle asciugare bene

prendere una padella versare l'aceto e le melanzane , fatele cuocere nell'aceto per circa 5 minuti dopo l'ebollizione

strizzare le melanzane e stendetele nuovamente su un canovaccio per altre 4 5 ore

procuratevi dei vasetti di vetro con il loro tappo e fateli bollire in un pentolone per una 20 di minuti  per la sterilizzazione

uno strato di melanzane uno spiccio di aglio menta  e ripetere fino a riempire il vasetto , coprire con olio di oliva . aspettare un giorno anche due e buon appetito . i russi le amano accompagnate con vodka

baccala' marinato ..... divino

baccala ... treska
rosmarino
aceto di vino ( VA BENE ANCHE ACETO DI MELE )
aglio
olio di oliva
farina
uova

FRIGGETE IL BACCALA' (TRESKA) PASSANDOLO NELL' UOVO SCUSATE ME LO ERO DIMENTICATO


tagliare il baccala' in cubetti di circa due centimetri
infarinare e friggerli in poco olio di oliva a fuoco basso (conservate almeno mezza bottiglia di olio )
estraete il baccala' e nell'olio della frittura
aggiungete un trito di rosmarino e aglio
appena incomincia a soffriggere aggiungete due cucchiai di aceto e sfumatelo ( SE ACETO DI MELE ANCHE 4 CUCCHIAI )
aggiungete ora il baccala' e fatelo cuocere nuovamente nell'olio aromatizzato per almeno tre minuti sempre a fuoco basso
ora mettere il tutto in un recipiente io uno una tazza da the' grande coprite con olio e aspettare un giorno .
ottimo si mangia tutto anche l'olio aromatizzato con il pane .
sempre gradito con un bicchiere di vodka .......... io la odio la vodka aahahahahahaha

grazie mille

avete presente quella focaccia buona che si compra dal panaio in italia .......... anche con fette di pomodoro o cipolle o olive...................

fate l'impasto per la pizza con lievito naturale , si trova in russia
 io di solito faccio
750ml di acqua
una manciata di sale marino
una manciata di zucchero
lievito un paio di grammi (mai pesato lo faccio ad occhio ahaha )
un filo di olio di semi

fatto l'impasto prendete una teglia tonda ungetela con olio di oliva (abbastanza) e fate una palla tonda dell'impasto , con queste dosi farete circa due o tre focacce in base alle dimensioni delle teglie
coprite con il rotolo di velina plastica o mettete le teglie in un sacchetto , non deve prendere aria per non seccare la pasta
quando avra' lievitato dovete con le mani modellare la pasta distribuendola su tutta la teglia con spessore uniforme

con le dita fate delle fossette sulla pasta , di nuovo nel sacchetto e aspettate che lievita

poi spennellate le focacce con olio di oliva e un po di sale grosso , se volete su una fette di pomodoro , cipolla o olive

cuocere a 180 gradi controllando il colore della pasta , deve essere dorata ,
poi tirate fuori la focaccia ribaltatela nella teglia e continuate la cottura per qualche minuto deve esere dorata ma non secca

se avete messo pomodoro cipolla o olive quando la ribaltate nella teglia mettete un po di carta da forno onde evitare che le verdure si attaccano

quando mettete il pomodoro cipolla o peperone (ottima) fate un po di pressione ma non esagerate in modo tale che le verdure non si staccano



CONGELATE QUELLE IN ECCESSO MEGLIO SE SENZA VERDURE

abbiamo salsicce lardo focaccia mmmmmmmmm incominciamo a produrre

ora facciamo un po di arte , diamo sfogo alla nostra cucina.
cosa voglio fare in russia io che mi manca tanto
perche desidero mangiare le panzanelle toscane con il lardo pomodorini
ok ho il lardo e fare due panzanelle non ci vuole nulla :  pasta per pizza stesa circa mezzo centimetro tagliata a rettangoli circa 10 cm per 4 e poi friggerli mmmmmmmmmm godo
ma voglio di piu' voglio il biroldo o sanguinaccio ma da noi toscanacci si chiama biroldo
ahahah
allora
andate dal un macellaio trovate tutto basta ordinarlo o chiederlo alla commessa russa con quel fascinoso sguardo italiano .

NON SPAVENTATEVI SERVE SOLO TEMPO , MA LA SUA PREPARAZIONE E' SEMPLICE E POCO LABORIOSA
FORZA LAVORATE !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


500 g di sangue di maiale fresco
mezzo litro di Latte
100 grammi di animelle e' una ghiandola del collo del maiale
sale
pepe
pinoli
alloro
chiodi di garofano
budello parte torto o dritto poi vi posto cosa vuole dire
tritate l alloro e i chiodi di garofano fini fini io ne metto pochi perche' l'alloro russo e' fortissimo e solo i pistilli di garofano due massimo tre

unite a freddo il sangue nel latte, in modo da eliminare tutti i grumi eventualmente presenti. Si uniscono poi le animelle lessate e tritate finemente, si aggiungono il garofano, l'alloro, il sale, il pepe e i pinoli e si impasta accuratamente. usate un mixer fate prima e meglio  tempo 6 8 minuti . poi mettere tutto nel budello che avete legato una parte ahahaha altrimenti esce tutto il sangue ahaha

con un ago eliminate le bolle d'aria nel budello accuratamente massaggiandolo prima per uniformare il tutto

fatto questo legate la cima e lasciatelo asciugare per 12-16 ore a 20 gradi , nelle case russe ci stanno 20 gradi

poi altre 12 ore nel frigo per assestare l'impasto

ora bollitelo per un ora

poi altre 12 ore nel frigo

poi mangiatelo affettato su panzanelle o polenta fritta . ***** troppo buono scusate il toscanaccio

I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell'intestino. I più diffusi sono:

 il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E' in pratica l'intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E' probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato "torta").

budello diritto o filzetta , che è ricavato dalla prima parte dell'intestino retto dei suini

budello gentile, ricavato dall'ultima parte dell'intestino retto

budello cieco noto anche come muletta o bondeana

budello crespone, ottenuto dall'intestino crasso.

POI CI STA QUEL GRAN BUDELLO CHE HO CONOSCIUTO MA QUESTA E' UN ALTRA COSA , LE SALSICCE NON CE LE POTEVO FARE PERCHE' SE LE MANGIAVA TUTTE LEI !!!!!

se non volete comprare la ricotta potete fare una versione in casa
MODIFICO PERCHE SCRITTO MALE


un litro di latte
fatelo cuocere aggiungete un pizzico di sale
e un paio di cucchiai di limone

LASCIATE A FUOCO BASSO PER CIRCA 5 MINUTI POI ALZATE LA FIAMMA E BOLLITE
LA RICOTTA VIENE AL 100%
USATE UN FILTRO ED ELIMINATE IL SIDRO

MASCARPONE
PANNA DA MONTARE 1 LITRO
CUOCERE A BAGNO MARIA CON UN PO DI SUCCO DI LIMONE
FATELA RITIRARE
LASCIARE IN FRIGO PER UNA NOTTE , SE VOLETE ANCORA PIU' CONSISTENZA FATE UN FILTRO CON UN PANNO DI COTONE CHE TIENE SOSPESO IL MASCARPONE DA UN PIATTO



vi ringrazio per il supporto e aspetto fiducioso i soldi per potermi comprare la vodka

Med78  mi piace quello che scrivi e come lo scrivi..peró mi trovi in disaccordo sul mascarpone e la ricotta. Fai sembrare troppo semplice il passaggio del limone che se non fatto a dovere porta a un irrancidimento della panna con conseguenze non felici...

Fonte: sono uno chef

si certo ma sai anche che non e' originale la procedura
partendo dalla panna cerco di far preparare un mascarpone
si puo' provare sostituendo il limone con l aceto di vino
certo a volte la preparazione di formaggi in casa puo' non andare a buon fine, tanti fattori la temperatura il tipo di panna o latte ma il bello e' anche cercare di provare .
sono toscano ho 36 anni e da quando avevo 14 anni sono nei ristoranti  la mia famiglia contadina macellava maiali preparava conserve ecc .

ps non e' difficile fare il mascarpone e la ricotta

rieccomi , ero impegnato a Mosca per preparare ed organizzare il banchetto per la festa del bosco dei ciliegi

cmq ottime notizie

abbiamo nei nostri negozi di verdura

i rapini

oleeeeeeee

comprate un mazzo eliminate i cambi troppo duri ma tenete le radici

bollite la verdura fino a che non sara' tenera

poi padella prendete delle braciole di maiale e fatele a pezzetti non troppo piccoli

olio e cuocete la carne con uno spicchio di aglio

a cottura aggiungete i rapini tagliati continuate la cottura per circa 5 minuti
e buon appetito



viva i rapini
viva

http://i60.tinypic.com/1zlagde.jpg

ricotta fatta in casa , in russia

na cazzata

sempre ottime le tue ricette!!!

sovietboy ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sempre ottime le tue ricette!!!

grazie