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come fare una buona pizza italiana
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 Alice90 
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 Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata??? 
We we Alice
eccomi!!
Oh no,non usare quello indicatoti dal commesso che e' adatto solo per i dolci.Cambia negozio,magari trova un Billa o un altro,che venda il classico lievito di birra a cubetti o in bustina,tipo della SAF-MOMENT che e' ideale direi!
Resto a disposizione 
E se uso quello per fare la pizza farà schifo??? Il bello è che gli ho anche detto che mi serviva per una cosa salata.... Grazieeee!!
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sorrento76 
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata???
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Oh no,non usare quello indicatoti dal commesso che e' adatto solo per i dolci.Cambia negozio,magari trova un Billa o un altro,che venda il classico lievito di birra a cubetti o in bustina,tipo della SAF-MOMENT che e' ideale direi!
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Schifo non proprio,ma potrebbe venirti troppo friabile!
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SBALORDITO IL DIAVOLO RIMASE QUANDO COMPRESE QUANTO OSCENO FOSSE IL BENE!
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata???
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Oh no,non usare quello indicatoti dal commesso che e' adatto solo per i dolci.Cambia negozio,magari trova un Billa o un altro,che venda il classico lievito di birra a cubetti o in bustina,tipo della SAF-MOMENT che e' ideale direi!
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E se uso quello per fare la pizza farà schifo??? Il bello è che gli ho anche detto che mi serviva per una cosa salata.... Grazieeee!!
Schifo non proprio,ma potrebbe venirti troppo friabile!
Ho seguito il tuo consiglio e ho comprato il lievito vero... È venuta buonissima, mi sembrava di essere tornata in Italia per un po'! Tralasciando il fatto che come dice mia mamma "come vi può venire in mente di vivere in un paese dove la pasta cpsta 3 euro e la passata di pomodoro decente 5!!!??"
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icipo76
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
[quote user="Alice90" post="6797713"]Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata??? :?:[/quote]
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Ho seguito il tuo consiglio e ho comprato il lievito vero... È venuta buonissima, mi sembrava di essere tornata in Italia per un po'! Tralasciando il fatto che come dice mia mamma "come vi può venire in mente di vivere in un paese dove la pasta cpsta 3 euro e la passata di pomodoro decente 5!!!??"
tua mamma ha ragione 
grazie a dio vivo in italia
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sorrento76
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
[quote user="Alice90" post="6797713"]Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata??? :?:[/quote]
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Ne sono contento Alice!
Ma la mamma e' sempre la mamma e ha ragione  
Comunque si,viene bene anche a me qui devo dire e almeno 2 volte al mese e' festa per la famiglia russa
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
[quote user="sorrento76" post="6797717"][quote user="Alice90" post="6797713"]Le mie doti culinarie sono state messe a dura prova oggi e ho bisogno di consigli, in particolare da Sorrento che mi sembra essere il massimo esperto.
Allora, volendo fare la pizza sono andata a comprare tutti i vari ingredienti, tra cui il lievito... In russo дрожь peccato che una bustina con questa scritta non esisteva e il commesso mi ha detto di prendere una cosa chiamata разрыхлитель... È la stessa cosa??? Qualcuno ha idea di cosa sia o l'ha già usata??? :?:[/quote]
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Resto a disposizione :D[/quote]
E se uso quello per fare la pizza farà schifo??? Il bello è che gli ho anche detto che mi serviva per una cosa salata.... Grazieeee!!
Schifo non proprio,ma potrebbe venirti troppo friabile!
Ho seguito il tuo consiglio e ho comprato il lievito vero... È venuta buonissima, mi sembrava di essere tornata in Italia per un po'! Tralasciando il fatto che come dice mia mamma "come vi può venire in mente di vivere in un paese dove la pasta cpsta 3 euro e la passata di pomodoro decente 5!!!??"
Ne sono contento Alice!
Ma la mamma e' sempre la mamma e ha ragione
Comunque si,viene bene anche a me qui devo dire e almeno 2 volte al mese e' festa per la famiglia russa
Ohhh fosse per me la mangerei a colazione, pranzo e cena tutti i giorni... Però per oggi sono soddisfatta!!
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luq
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Weeeeeeeeee, la pizza in Russia
Buono a sapersi visto che dovrei migliorare un po' le mie abitudini mangerecce quando sono a Spb.
P.S. Non vorrei ricordare male ma mi pare di aver visto la pasta a 50/60rub e il sugo a 100rub circa, ecco di solito prendo loro 2 e rimango abbastanza soddisfatto.
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Caro luq,
Qui una pizza buonissima la fanno da Jamie's italian.. Ma è un po' caro. Quindi io la faccio a casa!
La pasta a 50/60 rubli si c'è e non è male... Io ultimamente ne prendo una che si chiama italpasta... Mia mamma, abituata in Italia, prende sempre marche come Barilla, Garofalo ecc ecc... Che qui costano più di 100 rubli di sicuro!!
Per il sugo devo dissentire, l'unico non acido e che non sa di plastica è quello biologico della marca Alce Nero.... Che costa una cosa improponibile come 200 e qualcosa rubli!!
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lo stalker
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Beh.... cuocila di più.... E' gommosa? Aggiungi un po' di olio come ti ho detto... Hai lavorato bene l'impasto? Devi lavorarlo bene, deve diventare una pallina liscia come il sederino di una russa...  ....ehm... di un bimbo...
Olio nell'impasto? A Napoli t'avrebbero fucilato ed esposto in via dei tribunali con un cartello sul quale leggeresti: "ho messo l'olio nell'impasto della pizza".
Senti io uso la ricetta del mio amico Pizzaiolo (siamo entrambi della provincia di Salerno, ma lui ha imparato da pizzaioli del centro storico di Napoli). Per l'impasto della pizza fatto alla napoletana maniera ti occorre la farina 00(su questo non ci piove); per 1,7kg di farina devi aggiungere 1L di acqua, 25g di sale e 5 grammi di lievito di birra. Qui poi ti entra in gioco il mio lato da studente in chimica: alla farina aggiungi subito il lievito ed amalgama tutto con l'acqua tiepida (il lievito ha bisogno di calore per lievitare-scusa il gioco di parole-). Il sale aggiungilo una volta che l'impasto è compatto perché se messo prima, questo inibisce la lievitazione.lavora per bene la pasta per 15-20 minuti finché non vedi che diventa elastica , morbida e sopratutto liscia (come il culetto di una russa  ). Copri l'impasto con un panno umido per una mezz'oretta e fagli fare una prima lievitazione. Dopodichè riprendi l'impasto e gli dai un'altra piccola lavorazione per un 5 minuti. Ora due sono le alternative: puoi fare le porzioni, o pesetti, da 300gr l'uno, se hai i classici cassettoni da pizzeria o dei contenitori ermetici singoli, oppure mettere in una ciotola profonda e con chiusura ermetica l'intero impasto. Dimenticavo: metti sul fondo un po' di farina, altrimenti ti si attaccherà sul fondo. Falla lievitare per almeno 8 ore. Se la casa è calda, ne bastano 6 (in casa mia a Pisa ci sono i riscaldamenti centralizzati e giriamo per casa in bermuda). Per il sugo: ti consiglio di prendere i pelati e frullarli. Poi li metti a cuocere, ma non farli addensare troppo; il sugo deve essere un po' liquido in modo da asciugarsi nel forno. Per la mozzarella: non so che mozzarella c'è in Russia (presuppongo che vivi la); ma qui a Pisa, quelle che vendono, per me, non sono ne mozzarelle ne fior di latte. Nun è cazz d'ò llor fa i muzzarell. Ti consiglio di prendere i filoncini di fusi che vendono nei supermercati tipo questo Link. Se invece hai a che fare con le "mozzarelle" (o "fior di latte") che vendono al supermercato, la tagli a cubetti e la metti in uno scolapasta in modo da far colare il siero presente al loro interno. Dopodichè la triti in maniera fine. Per il resto continua con il procedimento che ti ha detto il pizzaiolo di Piana di Sorrento. Spero di esserti stato/a d'aiuto.
Ultima modifica di lo stalker il 07 Marzo 2014, 19:42, modificato 1 volta in totale |
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luq
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Caro luq,
Qui una pizza buonissima la fanno da Jamie's italian.. Ma è un po' caro. Quindi io la faccio a casa!
La pasta a 50/60 rubli si c'è e non è male... Io ultimamente ne prendo una che si chiama italpasta... Mia mamma, abituata in Italia, prende sempre marche come Barilla, Garofalo ecc ecc... Che qui costano più di 100 rubli di sicuro!!
Per il sugo devo dissentire, l'unico non acido e che non sa di plastica è quello biologico della marca Alce Nero.... Che costa una cosa improponibile come 200 e qualcosa rubli!!
Pizza mi ricordo Pizza Hut proprio su Nevskij.
Uhm mi ricordo di aver visto una Barilla a 60/70 rub, per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
Però ti dico, a me piacciono pure le robe surgelate della Мираторг, a parte la verdura o intrugli strani mangio tutto
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lo stalker
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
Scusate ma provaste a farvi ilsugo fresco? Se avete del tempo libero, sappiate che non è per nulla difficile. 
Ultima modifica di lo stalker il 07 Marzo 2014, 20:01, modificato 1 volta in totale |
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
Scusate ma provaste a farvi ilsugo fresco? Se avete del tempo libero, sappiate che non è per nulla difficile.
Mi hai presoer una dilettante?! già provato, ma con i pomodori gusto acqua che abbiamo qui il risultato è pessimo!!
Luq... Capisco, io invece sono peggio dei giudici di master chef!
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lo stalker
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
Scusate ma provaste a farvi ilsugo fresco? Se avete del tempo libero, sappiate che non è per nulla difficile.
Mi hai presoer una dilettante?! già provato, ma con i pomodori gusto acqua che abbiamo qui il risultato è pessimo!!
Luq... Capisco, io invece sono peggio dei giudici di master chef!
non mi permetterei mai!
____________
« La debolezza è potenza, e la forza è niente. Quando l'uomo nasce è debole e duttile, quando muore è forte e rigido, così come l'albero: mentre cresce è tenero e flessibile, e quando è duro e secco, muore. Rigidità e forza sono compagne della morte, debolezza e flessibilità esprimono la freschezza dell'esistenza. » (lo stalker)
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
Scusate ma provaste a farvi ilsugo fresco? Se avete del tempo libero, sappiate che non è per nulla difficile.
Mi hai presoer una dilettante?! già provato, ma con i pomodori gusto acqua che abbiamo qui il risultato è pessimo!!
Luq... Capisco, io invece sono peggio dei giudici di master chef!
non mi permetterei mai!
Ahhahahahha
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lo stalker
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
[quote user="luq" post="6797803"]
per quanto riguarda il sugo, boh a me piace. Mi ricordo anche che all'OK market di Elektrosila c'era un po' di scelta in quanto a sughi (in genere vado sempre nei negozietti). Quando ci ripasso vedo un po'.
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Scusate ma provaste a farvi ilsugo fresco? Se avete del tempo libero, sappiate che non è per nulla difficile.
Mi hai presoer una dilettante?! già provato, ma con i pomodori gusto acqua che abbiamo qui il risultato è pessimo!!
Luq... Capisco, io invece sono peggio dei giudici di master chef!
non mi permetterei mai!
Ahhahahahha
ti conviene provare con i pomodori durante il loro periodo naturale...
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sorrento76
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Dunque,io ringrazio per chi mi ha detto che sono un pizzaiolo(ne sarei davvero felice ),ma in realta' ci ho solo lavorato accanto per anni ed ho un cugino che lo e'!
Comunque,posso permettermi di dire che,andando da Metro,spesso si possono trovare i pacchi di pasta a prezzi accettabili,dai 50 ai 60 rubli per dire(quello di 500gr),ma naturalmente io mi porto della ottima Garofalo o Divella in valigia e,quindi,non ne ho bisogno.
Per il sugo invece,consiglio di trovare la "Olliani" o la"Ovoshnaya semeyka"(o giu' di li).Si tratta di pomodori del consorzio di Angri(che sono DOP e garantiti),che pero' vengono inscatolati qui in Russia e hanno un prezzo competitivo tra i 30 ed i 45 rubli al barattolo!
Io approfitto del pizzaiolo Peppone che mi da dal ristorante i barattoloni di 2kg,ma altrimenti con queste marche vado bene!
Buona pizza a tutti!
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med78
mirko
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
da cuoco e dopo aver lavorato per 6 anni come capo pizzaiolo in una pizzeria da 350 clienti a sera ti consiglio vivamente questo articolo
pizza
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Leonardo
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Beh.... cuocila di più.... E' gommosa? Aggiungi un po' di olio come ti ho detto... Hai lavorato bene l'impasto? Devi lavorarlo bene, deve diventare una pallina liscia come il sederino di una russa... ....ehm... di un bimbo...
Olio nell'impasto? A Napoli t'avrebbero fucilato ed esposto in via dei tribunali con un cartello sul quale leggeresti: "ho messo l'olio nell'impasto della pizza".
Senti io uso la ricetta del mio amico Pizzaiolo (siamo entrambi della provincia di Salerno, ma lui ha imparato da pizzaioli del centro storico di Napoli). Per l'impasto della pizza fatto alla napoletana maniera ti occorre la farina 00(su questo non ci piove); per 1,7kg di farina devi aggiungere 1L di acqua, 25g di sale e 5 grammi di lievito di birra. Qui poi ti entra in gioco il mio lato da studente in chimica: alla farina aggiungi subito il lievito ed amalgama tutto con l'acqua tiepida (il lievito ha bisogno di calore per lievitare-scusa il gioco di parole-). Il sale aggiungilo una volta che l'impasto è compatto perché se messo prima, questo inibisce la lievitazione.lavora per bene la pasta per 15-20 minuti finché non vedi che diventa elastica , morbida e sopratutto liscia (come il culetto di una russa ). Copri l'impasto con un panno umido per una mezz'oretta e fagli fare una prima lievitazione. Dopodichè riprendi l'impasto e gli dai un'altra piccola lavorazione per un 5 minuti. Ora due sono le alternative: puoi fare le porzioni, o pesetti, da 300gr l'uno, se hai i classici cassettoni da pizzeria o dei contenitori ermetici singoli, oppure mettere in una ciotola profonda e con chiusura ermetica l'intero impasto. Dimenticavo: metti sul fondo un po' di farina, altrimenti ti si attaccherà sul fondo. Falla lievitare per almeno 8 ore. Se la casa è calda, ne bastano 6 (in casa mia a Pisa ci sono i riscaldamenti centralizzati e giriamo per casa in bermuda). Per il sugo: ti consiglio di prendere i pelati e frullarli. Poi li metti a cuocere, ma non farli addensare troppo; il sugo deve essere un po' liquido in modo da asciugarsi nel forno. Per la mozzarella: non so che mozzarella c'è in Russia (presuppongo che vivi la); ma qui a Pisa, quelle che vendono, per me, non sono ne mozzarelle ne fior di latte. Nun è cazz d'ò llor fa i muzzarell. Ti consiglio di prendere i filoncini di fusi che vendono nei supermercati tipo questo Link. Se invece hai a che fare con le "mozzarelle" (o "fior di latte") che vendono al supermercato, la tagli a cubetti e la metti in uno scolapasta in modo da far colare il siero presente al loro interno. Dopodichè la triti in maniera fine. Per il resto continua con il procedimento che ti ha detto il pizzaiolo di Piana di Sorrento. Spero di esserti stato/a d'aiuto.
la ricetta della pizza che si fa in pizzeria poco ha vedere con quella che si fa a casa...
come diceva Sorrento76 dipende da molti fattori, non ultimo il tipo di pizza che si preferisce, classica,romana, napoletana.. ecc..
di solito il lievito fresco si scioglie in acqua( nella pizza fatta in casa si usa tiepida perche' si scioglie meglio ), quello secco si puo' anche mettere sulla farina... la temperatura dell'acqua non influisce sulla lievitazione.
il segreto di una buona pizza e' fare vari esperimenti e trovare la ricetta piu' adatta al proprio gusto
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Alice90
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
Beh.... cuocila di più.... E' gommosa? Aggiungi un po' di olio come ti ho detto... Hai lavorato bene l'impasto? Devi lavorarlo bene, deve diventare una pallina liscia come il sederino di una russa... ....ehm... di un bimbo...
Olio nell'impasto? A Napoli t'avrebbero fucilato ed esposto in via dei tribunali con un cartello sul quale leggeresti: "ho messo l'olio nell'impasto della pizza".
Senti io uso la ricetta del mio amico Pizzaiolo (siamo entrambi della provincia di Salerno, ma lui ha imparato da pizzaioli del centro storico di Napoli). Per l'impasto della pizza fatto alla napoletana maniera ti occorre la farina 00(su questo non ci piove); per 1,7kg di farina devi aggiungere 1L di acqua, 25g di sale e 5 grammi di lievito di birra. Qui poi ti entra in gioco il mio lato da studente in chimica: alla farina aggiungi subito il lievito ed amalgama tutto con l'acqua tiepida (il lievito ha bisogno di calore per lievitare-scusa il gioco di parole-). Il sale aggiungilo una volta che l'impasto è compatto perché se messo prima, questo inibisce la lievitazione.lavora per bene la pasta per 15-20 minuti finché non vedi che diventa elastica , morbida e sopratutto liscia (come il culetto di una russa ). Copri l'impasto con un panno umido per una mezz'oretta e fagli fare una prima lievitazione. Dopodichè riprendi l'impasto e gli dai un'altra piccola lavorazione per un 5 minuti. Ora due sono le alternative: puoi fare le porzioni, o pesetti, da 300gr l'uno, se hai i classici cassettoni da pizzeria o dei contenitori ermetici singoli, oppure mettere in una ciotola profonda e con chiusura ermetica l'intero impasto. Dimenticavo: metti sul fondo un po' di farina, altrimenti ti si attaccherà sul fondo. Falla lievitare per almeno 8 ore. Se la casa è calda, ne bastano 6 (in casa mia a Pisa ci sono i riscaldamenti centralizzati e giriamo per casa in bermuda). Per il sugo: ti consiglio di prendere i pelati e frullarli. Poi li metti a cuocere, ma non farli addensare troppo; il sugo deve essere un po' liquido in modo da asciugarsi nel forno. Per la mozzarella: non so che mozzarella c'è in Russia (presuppongo che vivi la); ma qui a Pisa, quelle che vendono, per me, non sono ne mozzarelle ne fior di latte. Nun è cazz d'ò llor fa i muzzarell. Ti consiglio di prendere i filoncini di fusi che vendono nei supermercati tipo questo Link. Se invece hai a che fare con le "mozzarelle" (o "fior di latte") che vendono al supermercato, la tagli a cubetti e la metti in uno scolapasta in modo da far colare il siero presente al loro interno. Dopodichè la triti in maniera fine. Per il resto continua con il procedimento che ti ha detto il pizzaiolo di Piana di Sorrento. Spero di esserti stato/a d'aiuto.
la ricetta della pizza che si fa in pizzeria poco ha vedere con quella che si fa a casa...
come diceva Sorrento76 dipende da molti fattori, non ultimo il tipo di pizza che si preferisce, classica,romana, napoletana.. ecc..
di solito il lievito fresco si scioglie in acqua( nella pizza fatta in casa si usa tiepida perche' si scioglie meglio ), quello secco si puo' anche mettere sulla farina... la temperatura dell'acqua non influisce sulla lievitazione.
il segreto di una buona pizza e' fare vari esperimenti e trovare la ricetta piu' adatta al proprio gusto
Se vi interessa, io ho trovato un sacco di consigli utili su Agrodolce.it vi metto il link dove si parla proprio di pizza, ma ci sono anche tante altre ricette http://www.agrodolce.it/2014/01/30/...ori-piu-comuni/
Io ultimamente sto provando a fare delle torte salate, ma in Italia mi vengono molto meglio
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#79 07 Aprile 2014, 12:32 |
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med78
mirko
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Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana
be scherzavo ...
cmq a parte tutto ho avuto l'onore di avere avuto come maestro un grande pizzaiolo nonche' la possibilita' di discutere e confrontarmi con un maestro di panificazione noto in tutta Firenze .
L'Italia (ora siamo un messi maluccio) e' nota per la sua creativita' la ricerca di nuovi ingredient e abbinamenti i ma non solo in cucina .
Ogni venti km e anche meno si parla un dialetto diverso siamo i geni nel mondo ! Se pur un piccolo stato ha mille sfaccettature .
La nostra cucina cambia muta si aggiorna ritorna al passato e ancora vede il futuro.
Piccola premessa fatta !
La pizza ha mille procedure ed ognuno e' arte . a prescindere dai gusti .
Anche la panificazione gioisce di questa arte
ma cosa incide sulla loro preparazione?
la durezza della farina il valore che leggete nei pacchetti W
il tipo di farina
il tasso di umidita' nella farina
l' acqua con cui preparate l' impasto e la sua temperatura
la temperatura dell' ambiente in cui preparate l' impasto ( le percentuali di lievito variano nel corso dell'anno)
l'altitudine
il tempo in cui viene lavorato l'impasto ed il tipo ( macchina o a mano)
il lievito chiaramente
un vero pizzaiolo non sa mai veramente quanta farina necessita l'impasto a volte bastano una decina di grammi in piu' a volte in meno l'occhio vede questo
il tipo di forno
un vero pizzaiolo prima prova il forno con un impasto base e se nota temperature starate anche in quelli naturali un po per gli anni del forno o per uno sbagliato montaggio sa come modificare l'impasto per compensare temperature tra la base e la volta
il tipo di legno essenziale
il giusto rapporto tra legna da brace e legna da fiamma
tutto questo rende la pizza unica ed ineguagliabile tra un ristorante ed un altro
ci sono pizzerie storiche in cui gli anni hanno amalgamato le mani del pizzaiolo con il forno ed i prodotti e questo e' parte della storia di quel luogo
oggi vi sono macchinari tipo camere di lievitazione a temperatura controllata e areazione e unidita' ( 8.000 euro un frigo medio ) esploratori aggiungendo altri ingredienti nell'impasto vedi lo zucchero la birra l'acqua gassata lo strutto le uova il latte ecc ecc
nessuno puo' e mai potra' scrivere la ricetta perche' la pasta e vita ed ogni pizzaiolo crea la sua .
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#80 07 Aprile 2014, 12:42 |
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