La parmigiana di melanzane a dispetto del suo nome (parmigiana) non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana. E’ un piatto fortemente radicato nell’Italia meridionale, e più precisamente, in Sicilia. In questa pagina vi spieghiamo come fare una parmigiana che resterà nei ricordi di tutti quelli che avranno la fortuna di addentarla. Una ricetta a alto rischio calorico...

 

I passi per una parmigiana per 4-5 commensali (dipende da quanto mangiate).
Passo 1. Al mercato.

Per cucinare una buona parmigiana bisogna seguire pochi e semplici accorgimenti. Primo passo fondamentale è la scelta delle melanzane. Il trucco è andarle a prendere direttamente al mercato, non al supermercato dove si trovano quelle melanzane lunghe e fini che non sono utili a questa ricetta.

Melanzana ideale è quella grande, ovaleggiante, di colore viola lucido. Ecco, quando in una bancarella le avvistate, prendetene subito 4-5 esemplari. Al tatto dovete controllare che non siano molli o, al contrario troppo dure. La melanzana ideale è di consistenza intermedia. Dopo, sempre al mercato, cercate il basilico, prendetene un bel mazzetto: vi servirà per condire la salsa di pomodoro.

Ma veniamo alla preparazione

Passo 2. In cucina.

Ecco quello che vi serve materialmente per impostare la vostra parmigiana:

 4 melanzane

 Una bottiglia di salsa da 1 litro

 Un bottiglia di olio di semi

 Un sacchetto di parmigiano o ricotta salata grattugiata

 Una confezione di formaggio (tipo Galbanino o simili).

 Un etto e mezzo di prosciutto (facoltativo)

 4 uova sode (facoltative)

 Sale e zucchero

Passo 3. Tagliare le melanzane

Ci sono varie scuole di pensiero su come tagliare le melanzane, c’è chi le taglia a fette alte due centimetri, chi a quadrettoni, chi a rondelle. Noi vi consigliamo di prendere la melanzana lavarla per bene, e spuntarla. Non togliete tutta la buccia, toglietene solo un po’. La buccia contribuisce a insaporire il piatto, ed inoltre aiuta a digerire (contiene le fibre, essenziali per l’apparato digerente). Come tagliarla? A metà. Mettetela in orizzontale e tagliatela in due. Dopo rimettete le parti ottenute in verticale e tagliatela a fette non più spesse di mezzo centimetro. Fate così con tutte le melanzane. Le fette, se non avete eccessiva fretta, le potete mettere ammollo con un pizzico di bicarbonato (toglie un po’ di acidità alla verdura). Ma se avete fretta non è un passaggio necessario, potete farne a meno.

Passo 4. La salsa di pomodoro.

Dato che la parmigiana, nella sua forma finita, è di una pesantezza disarmante, vi consigliamo di condirla con una salsa leggera. Và bene quella che vendono nelle bottiglia di vetro. Mettetela in un pentolino con il basilico, sale e un pizzico di zucchero. Lasciatela cuocere per una mezz’ora. Ricordate: la salsa più cuoce più e buona. Dipende sempre da quanto tempo avete a disposizione. Ma se siete degli estremisti del condimento potete, tranquillamente, prepararla in altro modo: prendete una cipolla e fatela a pezzettini, mettetela in un pentolino e aggiungete un po’ di olio di oliva, e poi buttateli dentro la salsa di pomodoro. Sicuramente sarà più gustosa, ma nettamente più pesante. Sta a voi, questa è un ricetta con più vie di fuga.

Passo 5. La frittura delle melanzane

E che ci vuole! starete pensando. Sbagliato. E’ fondamentale il modo in cui si friggono le melanzane. Prendete una padella bella grande e fonda. Mettete dentro l’olio di semi, ma un bel po’, dovete quasi riempire la padella di olio. Dovrete utilizzare (solo per la prima tornata di frittura) metà della vostra bottiglia di olio. Fate riscaldare l’olio fino a quando non sentirete delle piccole esplosioni. Dopo cinque minuti che la padella è sù potete mettere le melanzane. Vedrete che friggono in un modo strano, quasi come se stessero bollendo nell’olio. Vuol dire che la temperatura è giusta. In questo modo le melanzane cuoceranno in meno tempo e assorbiranno meno olio. Arrivati a metà della cottura di tutte le fette cambiate l’olio, e ricominciate come sopra. Le melanzane una volta fritte dovranno essere messe ad asciugare in un piatto predisposto con la carta per fritti, quella inventata per assorbire l’olio in eccesso. E’ fondamentale per le vostre arterie...

Passo 6. La sistemazione degli stati

È una procedura di assoluta importanza per la buona riuscita di questa ricetta, procedura spesso sottovalutata. Per questo passo dovrete avere a portata di mano:

 Una teglia

 La salsa di pomodoro

 Il prosciutto

 Il formaggio tagliato a cubetti

 Il formaggio grattugiato

 Le uova

Prendete la teglia e cospargetela di salsa. Poi prendete le melanzane e formate un primo strato: attenzione, non lasciate vuoti da nessuna parte, le melanzane devono formare un letto omogeneo nella teglia. Dopo mettete il formaggio a cubetti, quello grattugiato, e le uova. A questo punto stendete sopra il tutto una bella fetta di prosciutto a ricoprire totalmente il condimento che avete in precedenza sistemato. Poi di nuovo: salsa, melanzane, condimento. Fate così con tutte le fette di melanzane e con tutto il condimento a vostra disposizione.

Passo 7. In forno

Dopo aver preparato la teglia contenente la vostra parmigiana mettetela in forno. Non è una cosa usuale, di solito va in padella e poi sui fornelli. Noi vi consigliamo di infornarla a 200 gradi per almeno una mezz’oretta. L’aspetto finale dovrebbe essere non dissimile da quella di una pasta al forno. Dopo che la cottura è terminata, uscite la teglia dal forno e fatela riposare per almeno una ventina di minuti. Ok, la vostra parmigiana di melanzane è pronta.

Tagliatela a fette, prendete il pane e ingozzatevi! Poi fateci sapere com’è andata. Se dopo sentite un leggero senso di pensantezza, una voglia irrefrenabile di dormire, e un leggerissimo senso di colpa... non fateci caso sono gli effetti collaterali di questo particolare tipo di parmigiana.

http://www.girodivite.it/La-parmigiana-di-melanzane.html


altra fonte:  http://www.topricette.com/273/parmigiana/

A Napoli( casa mia) si usa assolutamente con il fiordilatte ,magari mischiato con la provola.Assolutamente no al Galbanino,sottilette o altro.Inoltre non si usa mettere l'uovo all'interno. A volte si mette il prosciutto,ma non è molto usato.Io preferisco senza

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Dobbiamo diventare il cambiamento che vogliamo vedere.

Ottima direi!

C'è anche la versione con le melanzane grigliate e non fritte.
Più leggera ma meno gustosa
Molto buona anche la variante con le zucchine, provate!

Io di solito la faccio con le melanzane grigliate,per non appesantirmi troppo ma ovviamente non è la stessa cosa...C'è da dire che noi napoletani la parmigiana la mangiamo come contorno(sì ci piace stare leggeri),mentre in certe zone è secondo e in altre addirittura primo

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piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ottima direi!

C'è anche la versione con le melanzane grigliate e non fritte.
Più leggera ma meno gustosa
Molto buona anche la variante con le zucchine, provate!

io la faccio cosi ...piu per praticita' che altro seposso evitasre di friggere in un mare di olio preferisco pero'fritta concordo che e' piu' gustosa

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anche io la farei con le melanzane grigliate, senza sottilette o galbanino ma con qualche altro formaggio più degno  

LA variante col prosciutto non la conoscevo ma credo venga molto buona

bella questa ricetta, Rapisarda, ma come capisco, non l'hai scritta tu. Io invece vorrei che lo facessi dopo aver cucinato, provato tu. Le ricette di melanzana alla parmigiana che trovo in internet sono tutte diverse. Per la mia esperienza, le ricette in internet sono molto diverse dalla cucina casalinga, cioè da quello che veramente si cucina in Italia.

è così forse perché i cuochi professionali si permettono molte libertà, modificano le ricette tradizionali a suo gusto e secondo la propria fantasia. Io preferisco cucina strettamente tradizionale. Che poi a modificare le ricette sarò io....


Potresti scrivere come fa la parmigiana la tua mamma?

E "bottiglia di salsa" è la passata di pomodoro?! A proposito, vorrei conoscere anche la ricetta del sugo di pomodoro, ma della tua famiglia, per favore. Capisco che i gusti variano, c'è chi odia i semi e fa passare col passaverdure i pomodori per toglierli o usa la passata pronta, beh, tua mamma come lo fa il sugo ogni giorno? Immagino anche in Sicilia si mangia la pastasciutta a pranzo  a cena. Raccontaci!


P.S. sei sicuro che non bisogna infarinare le melanzane prima di friggerle?

appena ho una mezz'ora libera nei prossimi giorni la preparo con tanto di foto e ricetta personale :-p

l' italia e' fatta cosi ...
non esiste una regola fissa o un brevetto per le ricette
forse quando sono nate si ma poi si sono evolute e ogni regione ,citta o persona
ha le sue varianti

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si infatti poi da  regione a regione gli stessi ingredienti variano moltissimo.... Ad esempio la carbonara... nella sua zona d'origine usano il guanciale, da altre parti la pancetta che può essere affumicata o no. qui al nord l'ho vista preparare con un pò di speck....

I miei, in Abruzzo, la passata la fanno in casa, scegliendo i pomodori, li bollono, li passano alla macchinetta per eliminare bucce e semi, un pizzico di sale, imbottigliati, tappati e cotti a bagnomaria nel calderone dove vengono lasciati raffreddare per una nottata.
Conservati in dispensa durano anche più di un anno.


Ogni volta che torno ne faccio una piccola scorta.
Ho anche la variante "a pezzettoni" e i pelati per l'arrabbiata  
Il sapore è decisamente diverso da quello delle salse confezionate.

questa è la ricetta che ho scritto io per la passata: http://www.topricette.com/9/la-passata-di-pomodoro/

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

P.S. sei sicuro che non bisogna infarinare le melanzane prima di friggerle?

Mi permetto di rispondere io . Anche sulla questione infarinatura non c'è accordo,c'è chi le infarina e chi no.C'è chi la passa pure nell'uovo,Dipende anche dalla melanzana,e se la si frigge bene. Una melanzana di ottima qualità, se fritta bene non ha bisogno di essere infarinata perché non assorbe troppo olio.Perché in teoria lo scopo del passaggio della melanzana nell'uovo e nella farina sarebbe  di creare una specie di barriera e non fare assorbire l'olio.Poi sono gusti,tutto sta nel trovare il modo che si adatta di più a te.

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Dobbiamo diventare il cambiamento che vogliamo vedere.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

anche io la farei con le melanzane grigliate, senza sottilette o galbanino ma con qualche altro formaggio più degno  

LA variante col prosciutto non la conoscevo ma credo venga molto buona

 vai di fiordilatte(è perfetto perché non rilascia troppa acqua,essendo un latticino da imbottitura,infatti noi lo usiamo pure sulla pizza anche più della mozzarella di bufala),magari metti un po' di provola affumicata e abbonda di parmigiano,soprattutto sull'ultimo strato dove va da solo su melanzane e sugo.Più ne metti,più la crosticina sarà buona!
E mi raccomando il basilico  

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Dobbiamo diventare il cambiamento che vogliamo vedere.

Chiudete e cancellate questo argomento per favore, abbiate pieta' per chi vive lontano dall'Italia, grazie!

non riesco a chiudere il post mi dispiace  

Però ti consiglio agli italiani che si trovano all'estero di usare la zucca al posto della melanzana e la smetana al posto del formaggio. il ketchup può tranquillamente sostituire la passata. Servite con un pò di maionese sopra  

     Con tutto che la cucina russa mi piace una roba del genere sarebbe, forse, terribile.  

Batir, mannaggia, quando fai così mi fai intenerire....pensa alle cose buone che hai lì..
shashlik, salmone (meglio di quello che abbiamo qui), i pelmini, la pasta te la puoi fare, peperoni (dolci e meglio che da noi), cetriolini freschi (meglio che da noi), insalate, la grechka, lo storione, il buon pane nero...

Batir ha scritto: [Visualizza Messaggio]

non essere triste batir sono sicuro che con la zucca e il ketchup e' buonissima      

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