Adesso io ho bisogno del tuo aiuto, Rapi.

Devo dire che non sono una ignorante totale e so che i molluschi cefalopodi come le seppie, i polpi e i calamari il sacco con l'inchiostro che se si sentono minacciati buttano fuori per il sifone. Ma non mi interessava mai la quantità dell'inchiostro e il suo gusto.

Dunque, voi in Sicilia usate il nero di seppia che altri popoli chiamano l'inchiostro di calamaro, per pare pasta, zuppe e risotti neri. Ho alcune domande:

1 se tu da bravo siciliano vai in mercato, che tipo di molluschi compri per cucinare il risotto nero, per ricavare il nero dai molluschi?

2 in industria come si fa il "nero di seppia"? Con l'inchiostro di sole seppie, di tutti i molluschi che hanno l'inchiostro?

Perché anche io pulivo le seppie, ma l'inchiostro buttavo via, forse le pulivo male, io semplicemente toglievo la conchiglia rivoltando come la calza la seppia, il nero spruzzava, ma tanto non lo potrei mangiare.

3 perche in inglese il nero di seppia chiamano squid ink, cioè di calamaro? è di calamari o di seppie, insomma?!

il nero di seppia, come dice la parola stessa, si ricava SOLO dalle seppie. Quelle in commercio, mediamente, sono un pò più grandi dei calamari e sicuramente più larghe. La loro carne, rispetto a quella di un calamaro è molto più grassa e per questo motivo deve cuocere un pò di più. La seppia è caratterizzata inoltre da un "osso" decisamente più grosso di quello del calamaro che sembra un semplice filamento di plastica.
quando apri una seppia la sacca con l'inchiostro è facilmente individuabile, con un pò di attenzione può essere staccata senza problemi. Non mi risulta che il nero di calamaro venga utilizzato in cucina.
Al supermercato vendono delle bustine di nero di seppia, e sono pure sono piuttosto economiche ma servono quasi esclusivamente a "colorare" un pò la pasta in quanto non hanno un particolare sapore. Quando compri la seppia devi stare un pò attenta perchè spesso quelle in commercio presso la grande distribuzione sono eviscerate cioè pulite e quindi senza la sacca dell'inchiostro.

ti allego la ricetta che uso io per la pasta:
L’effetto visivo degli spaghetti al nero di seppia è davvero particolare e la realizzazione abbastanza semplice.

Ingredienti per 2 persone
200 gr. Spaghetti
1 Seppia intera (circa 200 gr.)
1 spicchio d’Aglio
Olio d’oliva
Vino bianco
Sale e Pepe

Per la preparazione prendete la vostra seppia, apritela in modo da togliere l’osso stando attenti a non rompere la sacca di nero. Individuatela e staccatela.
Sciacquate la seppia e tagliatela a listelli di larghezza non superiore al centimetro. Tagliate tutti i tentacoli del polipetto.

In una padella antiaderente di adeguate dimensioni fate soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio d’oliva e aggiungete le seppie che avete tagliato in precedenza. Mescolate il tutto e aggiungete il vino bianco. La cottura durerà una decina di minuti abbondanti e al termine dovrete salare e pepare.
Aggiungete le sacche di nero di seppia e amalgamate il tutto a fiamma viva in modo da favorirne l’addensamento.

Scolate gli spaghetti che nel frattempo avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata e saltateli nella padella insieme a tutti gli altri ingredienti. Spolverate col prezzemolo e servite.

Varianti:
- Potete usare il burro al posto dell’olio.
- E’ possibile sostituire l’aglio con un cipollotto.
- Potete conservare una parte di seppioline cotte ma non ancora “nere” al fine di adagiarle sul piatto a fine cottura ed offrire un effetto cromatico particolare.

PS: la seppia è cotta quando infilzandola con la forchetta non incontriamo particolare resistenza.
http://www.topricette.com/234/spaghetti-al-nero-di-seppia/

Dovresti cercare nei super mercati l'inchiostro Pelikan, e' il migliore per fare il risotto!

 

Piccolo segreto per la cottura della seppia.
Quando finite di bollire la seppia, spegnete il fuoco e lasciatela all'interno della pentola fino a quando l'acqua non sarà di nuovo a temperatura ambiente. In questo modo verrà sicuramente più tenera.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Piccolo segreto per la cottura della seppia.
Quando finite di bollire la seppia, spegnete il fuoco e lasciatela all'interno della pentola fino a quando l'acqua non sarà di nuovo a temperatura ambiente. In questo modo verrà sicuramente più tenera.

Grazieeee!!!
Ecco perché  a volte (il polpo soprattutto) mi vien tenero altre volte no!
Mi mancava questa tecnica, io imputavo alla qualità del mollusco... invece probabilmente è perché a volte lo tiravo fuori dall'acqua subito, a volte lo lasciavo lì per più tempo!

Quando lavoravo nei ristoranti un'altro segreto era quello di cuocere le seppie insieme a dei tappi di sughero insieme nella pentola in modo che venissero tenere.

grazie mille, Rapi!!! Ma nella ricetta hanno dimenticato di pulire le seppie dalla pelle... o le si può cucinare anche così?



x Batir: consiglialo a tua moglie, questo inchiostro, che ti cucinerà il risotto per te (insieme coi tappi per farti tenero)

Mia moglie mi ha avvisato che se non faccio il bravo mi cucina i piatti con il cianuro!  

Leggete qua cosi' vedete che non dico sempre balle!

http://www.pianetadonna.it/cucina/g...on-i-gamberetti

3 - Pulire i calamari e le seppie e farli cuocere in acqua per poi tagliarli fini fini. Il condimento deve essere preparato sciogliendo il sale nel limone per bene e poi aggiungere pepe a piacere e olio per ultimo. L'accorgimento di sciogliere il sale nel limone vale anche per l'aceto. Un accorgimento per ottenere polpi morbidi e quello dimettere un tappo di sughero a cuocere col polpo.

www.pianetadonna.it


Batir, dopo questo, hai perso tutta la credibilità da gangster tartaro che avevi. Te sei una "Desperate Tartarian Houswife"

ovviamente va tolta anche la pelle :-)

Batir ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Mia moglie mi ha avvisato che se non faccio il bravo mi cucina i piatti con il cianuro!  

Questo fatto del veleno e di poter avvelenare i propri uomini mi sembra proprio una fissazione delle russe!!   

Mi sono sempre chiesto se ha una qualche origine storica

Lo fanno anche le italiane...è un metodo ottimo,poiché certi veleni non rimangono nel corpo e la morte sembra dovuta a cause naturali.
Kikka killer

Voi donne... hanno ragione i talebani...

Voi uomini...e qui mi fermo

evitiamo di uscire troppo offtopic... si stava parlando di seppie...